Hidrolisados De Chlorella pyrenoidosa: Avaliação Da Solubilidade Proteica

Aline Massia Pereira, Cristiane Reinaldo Lisboa, Shana Pires Ferreira, Jorge Alberto Vieira Costa

Resumo


Chlorella é uma microalga utilizada como suplemento alimentar, pois possui elevado teor proteico em sua biomassa (50-60%) e grandes quantidades de vitaminas, minerais, fibras dietéticas e ácidos nucleicos. A hidrólise enzimática de proteínas é um processo que tem sido utilizado para melhorar propriedades físicas, químicas e funcionais dos alimentos, sem prejudicar seu valor nutritivo, melhorando particularmente a absorção das proteínas. O grau de hidrólise pode influenciar as características funcionais do produto final, como solubilidade, capacidade de retenção de água, formação de espuma e emulsificação. O objetivo deste trabalho foi estudar a solubilidade das proteínas da biomassa de Chlorella pyrenoidosa hidrolisada enzimaticamente, para possível aplicação em alimentos. Foram utilizados neste estudo hidrolisados proteicos provindos de ensaios preliminares entre biomassa de Chlorella pyrenoidosa, nos níveis de 4 a 8%, e enzima Protemax 580L (em concentração fixa de 5U.mL-1), variando-se o tempo de reação de 100 a 200min (delineamento composto central do tipo 22 com pontos axiais e centrais, totalizando 11 ensaios) em tampão pH 9,5 à 180rpm de agitação e temperatura constante de 55°C. A solubilidade proteica foi determinada com 0,5 g de hidrolisado protéico adicionado de 2 mL de NaCl 0,1 M e 38 mL do tampão correspondente (pH 3, 5, 7, 9 e 11). Posteriormente, o material foi agitado, o volume completado a 50 mL e centrifugado a 2700rpm por 30 min. As amostras foram filtradas e a quantidade de proteína solubilizada determinada. O ensaio 3 foi o ensaio que apresentou a maior solubilidade (65,5%) dentre todos os experimentos, sendo este o que obteve o maior grau de hidrólise (54,8%). Ademais o ensaio 2 com grau de hidrólise correspondente a 26,7% apresentou a menor solubilidade igual a 41,5%. A maior solubilidade atingida pela biomassa de Chlorella não hidrolisada foi 10,5% em pH 11, sendo que para toda a faixa de pH estudada a solubilidade da biomassa não hidrolisada apresentou-se inferior a solubilidade dos hidrolisados. Assim é possível observar que há relação entre o grau de hidrólise e a solubilidade de proteínas, pois quanto maior a quebra das proteínas, maior a solubilização destas. Para todos os ensaios, os hidrolisados de Chlorella foram melhores solubilizados em pH 9 e 11. A solubilidade das proteínas depende das cargas elétricas ao longo da molécula. A existência de cargas positivas ou negativas determina a interação com o meio aquoso favorecendo a solubilidade, portanto as proteínas e os hidrolisados proteicos apresentam baixa solubilidade no ponto isoelétrico e alta solubilidade em pH’s extremos. Conclui-se que a solubilidade dos hidrolisados proteicos de Chlorella pyrenoidosa apresenta-se maior conforme o aumento do grau de hidrólise em pH alcalino. Portanto a obtenção de hidrolisados dessa microalga é importante para a aplicação em alimentos, já que estes apresentam alta solubilidade em relação à biomassa não hidrolisada.

Palavras-chave


Biomassa; Hidrólise; Solubilidade

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